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Es gibt kaum einen Namen in der Gastronomie, der Gourmets das Wasser so im Munde zusammenlaufen lässt wie dieser: Traube Tonbach. Vor über 230 Jahren eine kleine Schankwirtschaft für durstige Waldarbeiter. Heute eines der berühmtesten Hotels der Welt. Wo vermeintlich Gegensätzliches auf ganz selbstverständliche Art zusammenkommt: luxuriöser Lifestyle und bodenständiger Schwarzwald. Tradition und Nachvornedenken. Und manchmal auch Champagner und Kaffee.

"Wenn man ein Menü mit 7 Gängen auf Top-Niveau kredenzt, muss der Kaffee mithalten. Da darf es weder Schwankungen noch Fehler geben."

Sebastian Finkbeiner

Björn Deinert ist Mitglied der Geschäftsleitung der Traube Tonbach. Sein Zuständigkeitsbereich: „Wo der Gast ist, da bin auch ich.“ Das heißt, im Hotel, in der gegenüberliegenden Dependance Kohlwald, in der rustikalen Blockhütte mit Traumblick und natürlich in den berühmten Restaurants. Die Schwarzwald- und die Köhlerstube. Beide vorübergehend in einer spektakulären Container-Konstruktion untergebracht. Deinerts Hauptaufgaben- gebiet ist die Gästebetreuung. Besser gesagt: das Gästeglücklichmachen. Dazu gehört auch, dass ihm kein Geburtstag und kein Hochzeitstag entgeht. Sonderwünsche sowieso nicht. Auch, wenn es um den besonderen Kaffee geht. So gibt es in der Schwarzwaldstube ausschließlich reine Kaffeesorten. Eine Mischung kommt hier nicht auf den Tisch – oder in die Tasse. Immer geht es um Exzellenz. „Best since 1789“ steht dazu treffenderweise unter dem Schriftzug der Traube Tonbach. Egal, ob Björn Deinert einen besonderen Ausflugstipp für seine Gäste hat oder eben mal eine Kutschfahrt organisiert. „Man verbindet das Haus mit diesem sehr Persönlichen. Und mit der Traube-Familie“, sagt er. Und meint damit nicht nur die Eigentümerfamilie Finkbeiner, sondern alle Mitarbeiter. Deinert ist gelernter Koch, Hotelfachmann, Commis Sommelier und sogar Tea Master – eine Art Sommelier für Tee. Ob es irgend- etwas in diesem Hotel gibt, das er nicht kann? „Ruhig sitzen“, lacht er. Das war schon immer so. Schon in seiner Zeit in Bonn. „Dort durfte ich berufsbezogen auf der Hardthöhe arbeiten.“ Damals Dienstsitz des Bundesministeriums der Verteidigung. „Und Bundeskanzler Helmut Kohl, Verteidigungsminister Volker Rühe und ganz viele Staatsgäste kamen zum Mittagessen.” Alle 2 Monate steht Björn Deinert selbst ein bisschen mehr im Scheinwerferlicht. Als TV-Experte im ARD-Buffet und in der SWR-Sendung „Kaffee oder Tee?”. – Gute Frage. „Der Kaffee geht über das Herz, der Tee über den Kopf“, antwortet Deinert diplomatisch. „Aber der Tee ist natürlich der Ruhigere von beiden.“ Ruhebedürfnis – eine Eigenschaft, die man ihm gar nicht zugetraut hätte. Denn immer im Haus unterwegs zu sein, immer für den Gast da zu sein – das liebt und liegt Björn Deinert. In der Traube Tonbach darf er es aus vollem Herzen ausleben. Das beginnt oft mit dem ersten Kaffee des Tages. „Den genießen unsere Frühschwimmer im Schwimmbad-Bistro.“ Aus einer WMF Maschine. Den zweiten ab 7.30 Uhr beim ausgiebigen Frühstück. Den letzten Espresso des Tages an der Hotelbar. Auch der aus einer WMF, denn im ganzen Haus stehen Kaffeemaschinen aus Geislingen. „Wir werden schon viele Jahre von WMF betreut:,“ erzählt Björn Deinert. „Das ist eine sehr gute Zusammenarbeit.“ Dass beide – WMF und die Traube Tonbach – in Süddeutschland zu Hause sind, ist für ihn ein schöner Heimvorteil: „Da kann man schnell mal was zusammen auf die Beine stellen.“ Und damit kennt man sich in Tonbach bestens aus.

Das jüngste Beispiel für dieses Auf-die-Beine-Stellen trägt den Namen ,,temporaire”. Ein Zuhause auf Zeit für die zwei Vorzeige-Restaurants Schwarzwaldstube und Köhlerstube. Die Architektur außen so spannend wie das, was drinnen serviert wird: die ruhmreiche Küche von Torsten Michel und Florian Stolte. Geschaffen wurde das temporaire, um die Gourmetküche der Traube Tonbach nach dem Brand des Stammhauses in der Nacht zum 5. Januar weiterzuführen. Und das nicht nur für die Gäste, die wegen der Verbindung von schönem Schwarzwald und gutem Essen nach Tonbach kommen – sondern auch für die eingespielten Küchenteams, die man auf keinen Fall auseinanderbrechen lassen wollte. Sebastian Finkbeiner aus der Inhaberfamilie erläutert: „Für die Mitarbeiter ist es ganz wichtig, nicht nur ein sicheres Gehalt zu bekommen, sondern einen Arbeitsplatz zu haben. Auch, damit die Teams – die ja essenziell für die Qualität des Essens sind – weiterbestehen. So ein Team nach Monaten wieder neu aufzustellen – das kriegt man nicht hin. Da stecken 10 Jahre Arbeit drin.“ Die Umsetzung des temporaire war ein Kraftakt und auch ein bisschen ein Naturwunder, hier im Schwarzwald. „In 4 Wochen alles durchzuplanen. Jeden einzelnen Arbeitsschritt der Küche, der Warenanlieferung, der Lagerung, der Servicemannschaft. Jeden Handgriff und jede Schublade. Das alles für 2 Restaurants aus dem Nichts zu gestalten – das war schon eine Riesenherausforderung“, erzählt Sebastian Finkbeiner. 8 Wochen vor der Eröffnung war dort, wo jetzt das temporaire schwebt, noch ein grünes Parkhausdach. Auch die Küchenplaner mussten in Überschallgeschwindigkeit entwickeln, umsetzen, konstruieren, verschicken und einbauen. Ein Akt, der normalerweise mindestens ein halbes Jahr in Anspruch nimmt. „Wir mussten alles von Grund auf neu denken. Wir hatten ja nicht mal mehr einen Kaffeelöffel.“ Und auch keine Kaffeemaschinen. Die ebenfalls in Rekordzeit geplant, gebaut und geliefert wurden. „Die Idee eines Sternerestaurants ist es ja, ein Erlebnis auf ein so hohes Level zu heben, dass es eine Reise wert ist. Und dazu gehört auch, dass der Kaffee auf einem ganz anderen Level stattfindet“ sagt Sebastian Finkbeiner. Bleibt die Frage, was ein Gäste- und Genusskenner wie Björn Deinert zur berühmten Schwarzwälder Kirschtorte empfiehlt? „Neben dem – extra für uns kreierten – Schwarzwälder Kirschtee bitte gerne einen Café Crème.“ Und noch etwas erfährt man vom leidenschaftlichen Experten Deinert: Im Gegensatz zum Wein, der mit dem Essen korrespondiert, wird der Kaffee in der Traube Tonbach nicht auf das Dessert abgestimmt. „Der Kaffee kommt immer danach.“ Als perfekter Abschluss eines perfekten Abends. Oder wie Sebastian Finkbeiner es ausdrückt: „Wenn man ein Menü mit 7 Gängen auf Top-Niveau kredenzt, muss der Kaffee mithalten. Da darf es weder Schwankungen noch Fehler geben.“

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