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Erschienen in Hotellerie & Gastromie Zeitung 14-15&2020

Vorsprung durch Kaffeewissen

Die beste Kaffeemaschine macht von alleine keinen Spitzenkaffee. Nur wenn Technik und Kaffeewissen Hand in Hand gehen, fliesst das perfekte Getränk in die Tasse.

Gastronomen und Hoteliers, die für Ihren Betrieb einen Kaffeevollautomaten wählen, tun dies aus verschiedenen Gründen. Zu den wichtigsten zählen konstante Kaffeequalität und einfache Bedienung. „Der Name ‚Vollautomat‘ impliziert zwar, dass alles automatisch geht – und das ist im Prinzip auch richtig. Doch perfekter Kaffeegenuss entsteht nur aus dem abgestimmten Zusammenspiel von leistungsfähiger Technik, Maschinenverständnis und fundiertem Kaffeewissen“, ist Monika Oeggerli überzeugt. Als Trainerin im Schaerer-eigenen Coffee Competence Centre (CCC) vermittelt sie in verschiedenen Kursen umfassendes Kaffee-Know-how an Kunden und Partner des Schweizer Kaffeemaschinenherstellers.

Die perfekte Einstellung

Das Tagesseminar „Kaffeemaschinen-Verständnis“ zum Beispiel startet mit der Grundeinstellung und endet bei der optimalen Maschinenpflege. „Beispielsweise beschäftigen wir uns im Kursteil ‚Einstellung‘ mit den technischen Parametern der Kaffeemaschine. Die Teilnehmenden erfahren, welche Einflussgrössen relevant sind und wie diese justiert werden müssen, um das Potenzial von Bohne und Maschine voll auszuschöpfen“, erklärt Monika Oeggerli. Im Zentrum steht dabei der Kaffee als Naturprodukt. Für einen Café Crème beispielsweise muss die Mahlung gröber sein als für einen Espresso. Auch die Brühtemperatur beeinflusst den Geschmack. Ist sie zu hoch, wird der Kaffee eher bitter und seine natürliche Säure nimmt ab; ist sie zu niedrig, schmeckt der Kaffee eher sauer bzw. die natürlichen Säuren im Kaffee werden unangenehm betont. Um alle Geschmacksnuancen der Kaffeebohnen in die Tasse zu bringen, muss eine vollautomatische Kaffeemaschine exakt auf den Rohkaffee und seinen Röstgrad abgestimmt sein.

Ein sinnliches Erlebnis

„Im CCC wollen wir nicht nur wertvolles Wissen zu den technischen Parametern weitergeben. Die Teilnehmenden sollen hier den Kaffee mit allen Sinnen wahrnehmen“, erläutert die passionierte Trainerin. Der Tageskurs „360°-Kaffeewissen“ z.B. nimmt die Teilnehmenden mit auf eine spannende Reise in die Welt des Kaffees – vom Blick in die Herkunftsländer über Kaffeeaufbereitung und Rösten bis zu konkreten Service-Empfehlungen. Die Theorie wird selbstverständlich durch viele praktische Übungen abgerundet. So können die Teilnehmenden bei einem umfangreichen Cupping die Harmonie zwischen Aroma, Geschmack, Mundgefühl und Balance selbst erleben. „Wir haben in den letzten Monaten intensiv an der Weiterentwicklung unseres Schulungsprogramms gearbeitet. Die neuen Tageskurse, Einzelmodule sowie Spezialworkshops sind einzeln oder aufeinander aufbauend buchbar und ermöglichen somit exakt die Themenfelder zu vertiefen, die für die Teilnehmenden relevant sind. Wie unsere Kaffeemaschinen bietet nun auch das CCC grösstmögliche Flexibilität bei der Anpassung an individuelle Bedürfnisse“, so Oeggerli abschliessend.

Zur Person

Für Monika Oeggerli ist Kaffee seit über 20 Jahren nicht nur ein Beruf, sondern pure Leidenschaft. Seit 2017 ist sie Trainerin im Schaerer Coffee Competence Centre, seit Mai 2019 zudem Board-Mitglied der SCA Schweiz (Speciality Coffee Association).

Tipp zur Wiedereröffnung

Um höchste Kaffeequalität und die Funktionsfähigkeit der Maschine zu gewährleisten, sollte diese grundsätzlich gemäss den Empfehlungen der Hersteller gepflegt und gereinigt werden. Nach längerer Nichtbenutzung gilt: Hygienezustand der Maschine kritisch überprüfen und diese von Grund auf reinigen. Dabei insbesondere das Milchsystem und alle milchführenden Teile unter die Lupe nehmen und ggf. Milchschläuche etc. austauschen (lassen).

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