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Für Von Oat-Cappuccino bis Soja-Latte – Kaffeegenuss mit Milchalternativen

WMF Professional Coffee Machines unterstützt Plant-Based-Trend mit Maschinentechnik und Know-how. 

Milchalternativen auf pflanzlicher Basis sind aus der Kaffeebranche nicht mehr wegzudenken. Ob kleines Specialty-Café oder internationale Coffee-Shop-Kette - fast überall können Gäste ihre Kaffeespezialitäten heute auch mit Soja-, Hafer- oder Mandeldrinks genießen. Denn während lange Zeit lediglich Vegetarier und Veganer mit diesen Produkten vertraut waren, setzt sich mittlerweile zunehmend die Erkenntnis durch, dass Pflanzendrinks mehr als nur ein Milchersatz sind. Abhängig vom jeweiligen Rohstoff überzeugen die verschiedenen Varianten mit unterschiedlichen geschmacklichen sowie sensorischen Qualitäten und eignen sich für verschiedene Kaffeegetränke. Auch Kaffeemaschinenhersteller wie WMF Professional Coffee Machines haben das Potential der pflanzlichen Milchalternativen erkannt. Mit innovativer Technik und angepassten Schulungsangeboten rüsten sie ihre Kunden optimal für die steigende Nachfrage.

Die Gründe, warum Menschen lieber zu pflanzlichen Alternativen anstatt zu Kuhmilch greifen, sind so unterschiedlich wie die Menschen selbst. So steigt etwa der Bevölkerungsanteil, der sich bewusst für eine Ernährung ohne oder mit nur wenigen tierischen Produkten entscheidet, stetig – eine Entwicklung, die in der gesamten Lebensmittelindustrie spürbar ist. Auch bei Personen mit Laktoseintoleranz erfreuen sich Pflanzendrinks großer Beliebtheit. Nicht zuletzt sorgen Milchalternativen in Cafés und Coffee-Shops für mehr Abwechslung auf der Karte. Immer häufiger variieren Gäste somit frei zwischen Kaffeespezialitäten auf Hafer- und Sojadrink- beziehungsweise Kuhmilch-Basis.

Stetiges Wachstum und große Auswahl

Der Marktanteil von Pflanzendrinks aller Art steigt konstant. Kein Supermarkt kommt heute noch ohne eigenes Regal für Milchalternativen aus. Auf dem boomenden Markt, dem für die kommenden Jahre weiterhin hohe Wachstumsraten und ein beträchtlicher Umsatz prognostiziert wird, tummeln sich entsprechend viele unterschiedliche Unternehmen. Neben rasant expandierenden Startups, die immer neue pflanzliche Rohstoffe verarbeiten, spielen hier auch Hersteller von klassischen Milchprodukten eine zunehmend wichtige Rolle. Sie nutzen ihre Expertise, Marktposition und finanziellen Mittel um hochwertige Alternativen zu Milch, Joghurt und Co. zu produzieren. Für die Endkunden bedeutet dies vor allem: Es gibt mehr Auswahl als je zuvor.

Bezüglich der Verwendung in Kaffeespezialitäten gilt es jedoch einige geschmackliche und sensorische Eigenheiten der verschiedenen Alternativen zu beachten, um optimale Ergebnisse zu erhalten. Grundsätzlich sollte hierbei nicht erwartet werden, die exakt gleichen Getränke wie mit Kuhmilch zu erhalten. Zwar bieten viele Hersteller mittlerweile sogenannte „Barista“-Varianten ihrer Milchalternativen an, die sich aufgrund zugesetzter Stabilisatoren besonders gut zum Aufschäumen eignen, doch auch deren Geschmack und Mundgefühl unterscheidet sich merklich vom tierischen Produkt. Kaffeespezialitäten, die mit Pflanzendrinks zubereitet werden, sollten deshalb als eigenständige Kreationen verstanden werden, die ihre eigenen Vorzüge mit sich bringen. Im Folgenden sollen vier der populärsten Milchalternativen und ihre Nutzung in der Kaffeebranche näher vorgestellt werden.

Dauerbrenner Soja

Eine der bekanntesten und beliebtesten Milchalternative wird aus Sojabohnen hergestellt. Als Hülsenfrüchte haben diese einen besonders hohen Eiweißgehalt, wodurch Sojadrinks schnell und einfach aufgeschäumt werden können. Die pflanzlichen Proteine sorgen zudem für eine stabile Zusammensetzung des Schaums und der Flüssigkeit an sich. So lassen sich etwa kunstvolle Latte-Art-Kreationen zuverlässig herstellen und optisch ansprechende Getränke behalten beim Gast ihre Form. Geschmacklich und sensorisch können Soja-Alternativen relativ stark variieren. Von wässrig bis cremig sind verschiedene Konsistenzen erhältlich, die Aromen erstrecken sich von süß und getreidig bis hin zu bohnenartig und nussig. Damit der prägnante Eigengeschmack nicht zu dominant wird und den Kaffee überdeckt, empfiehlt es sich deshalb, Kaffeebohnen mit mittlerer Rösttiefe zu verwenden. Außerdem ergänzen sich Sojadrinks gut mit den schokoladig-nussigen Noten lateinamerikanischer Kaffees – der tendenziell fruchtige Geschmack afrikanischer Kaffees wird durch sie hingegen eher gestört

Der Publikumsliebling: Hafer

Als aufsteigender Stern unter den Milchalternativen können in den letzten Jahren fraglos die Haferdrinks bezeichnet werden. Die Pflanzendrinks auf Getreidebasis sind in Form von Oat-Cappuccino und ähnlichen Spezialitäten mittlerweile auf den Getränkekarten vieler Cafés vertreten und einige große Coffee-Shop-Franchises produzieren ihre Hafer-Alternativen inzwischen sogar selbst. Hierbei ist auch das Thema Nachhaltigkeit ein nicht zu unterschätzender Faktor: Da Hafer – im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzendrink-Rohstoffen – problemlos auch in Mitteleuropa angebaut werden kann, sind Haferdrinks hier die umweltfreundlichste Milchalternative. Deren Vorzüge für Baristas liegen derweil auf der Hand: getreidige Aromen und eine unaufdringliche Süße stellen den Geschmack des Kaffees in den Vordergrund und eignen sich deshalb auch für helle Röstungen. Eine cremige Textur sowie gute Temperaturstabilität machen das Trinkgefühl zudem relativ ähnlich zu Kuhmilch, weswegen sich Haferdrinks auch gut für Gäste eignen, die noch keine Erfahrungen mit Milchalternativen haben. Lediglich der geringe Eiweißanteil des Hafers führt bei Kaffeegetränken mit Milchschaum zu Problemen. Um stabilen, gleichmäßigen Mikroschaum zu erhalten, nimmt das manuelle Schäumen mehr Zeit in Anspruch – ein Zeitverzug der jedoch mit automatischen Milchsystem wie WMF Dynamic Milk nicht besteht. Spezielle Barista-Haferdrinks werden aus diesem Grund zusätzlich mit Proteinen und Stabilisatoren angereichert.

WMF Coffee Machines 5000Splus

Der Klassiker: Milchalternativen aus Mandel

Bei der sogenannten Mandelmilch handelt es sich um die – mit einigem Abstand – älteste Milchalternative. Bereits im Mittelalter war sie in Südeuropa beliebt und ist etwa in Italien schon seit Jahrhunderten als „Latte di Mandorla“ bekannt. In Kaffeespezialitäten wird sie jedoch auch hier nur selten verwendet, was vor allem an ihrer geringen Stabilität und dem intensiven Geschmack liegt. Insbesondere die typische Bitterkeit der Mandeln überlagert schnell den Kaffee, doch auch der verhältnismäßig hohe Säuregehalt kann störend wirken. Für Flat White oder Latte Macchiato sind Mandeldrinks zudem aufgrund der geringen Eiweißdichte ungeeignet. Somit ist meist nur eine dünne Schaumschicht mit großen Blasen möglich, die schnell wieder zerfällt. Nichtsdestotrotz sind Mandeldrinks aufgrund von Sensorik und Eigengeschmack bei Endkunden populär und passen zu mittleren und kräftigen Röstungen, die nicht vom Mandelgeschmack überdeckt werden.

Tolle Akzente dank Kokos-Frische

Mit dem Begriff „Kokosmilch“ wird in der Regel die dickflüssige, in Dosen verkaufte Standardzutat der südostasiatischen Küche assoziiert. Während diese meist in Currys und Eintöpfen verwendet wird, kommen sogenannte „Kokosdrinks“ als tatsächliche Kuhmilchalternativen zum Einsatz. Der Unterschied liegt hierbei hauptsächlich im Wassergehalt. Fett- und Zuckeranteile sind bei beiden Kokosnussprodukten hoch, der Eiweißgehalt hingegen niedrig. Diese Zusammensetzung stellt Baristas vor ähnliche Herausforderungen wie bei Mandeldrinks: schlechtes Aufschäumverhalten, geringe Stabilität und hohe Temperaturempfindlichkeit. Auch der dominierende Kokos-Geschmack macht die Verwendung in Kaffeespezialitäten schwierig. Richtig eingesetzt, können Kokosdrinks jedoch auch für einzigartig frische Akzente sorgen, etwa in Kombination mit dunklen, intensiven Röstungen sowie Blends mit hohem Robusta-Anteil.

Entscheidungsfreiheit und Top-Qualität

Selbstverständlich ist der Trend zu pflanzlichen Milchalternativen auch den Herstellern professioneller Kaffeemaschinen nicht entgangen. Insbesondere die Möglichkeit, Gästen die Wahl zwischen verschiedenen Milchoptionen zu bieten, hat für Gastronomen zunehmende Wichtigkeit. Mit den Kaffeemaschinen von WMF Professional Coffee Machines können diese Konzepte flexibel umgesetzt werden. Bereits heute werden die Vollautomaten in der Praxis auch ausschließlich mit Milchalternativen betrieben. Für den spontanen Wechsel zwischen den Milchsorten nutzen Gastronomen darüber hinaus die innovative 2-Milch-Lösung. Sie erlaubt es, diverse Kombinationen aus einer Maschine anzubieten – beispielsweise Kuhmilch und eine Milchalternative, zwei unterschiedliche Pflanzendrinks oder Vollmilch und laktosefreie Milch.

Für die Nutzung der 2-Milch-Lösung eignen sich vor allem die Modelle WMF 5000 S+ oder WMF 9000 S+ mit „Dynamic Milk“-Milchsystem. Durch dieses können die Maschinen Milchalternativen und Kuhmilch auf Knopfdruck zu schmackhaften und optisch ansprechenden Kaffeegetränken verarbeiten. Hierzu ist das System in der Lage heißen Schaum in vier und kalten Schaum in drei verschiedenen Konsistenzen zu erzeugen. Pflanzendrinks und Kuhmilch werden dafür direkt aus zwei getrennten Milcheinsätzen bezogen. Diese bietet WMF sowohl  für den „Center Cooler“ auf der Theke sowie für den 9,5l Kühler als Untermaschinenlösung an.

Technik und Kaffeekompetenz für beste Ergebnisse

Um mit jeder verwendeten Milchalternative ein bestmögliches Ergebnis zu erhalten, sind optimal abgestimmte Einstellungen entscheidend. Entsprechend der jeweiligen Eigenschaften – allem voran Eiweiß- und Fettgehalt – können deshalb bei jedem Getränk verschiedene Parameter konfiguriert und auf der Maschine hinterlegt werden. Neben den integrierten Milchsystemen kann sich der Kunde auch für den Einsatz einer vollautomatischen Dampflanze entscheiden wie dem „WMF Auto Steam“-System. Im Zuge dessen lassen sich Milchkreation über drei verschiedene, vorkonfigurierte Schaumqualitäten individuell zubereiten.

Sowohl für die integrierten Milchsysteme als auch für die verschiedenen Dampflanzen empfehlen die Experten von WMF Professional Coffee Machines grundsätzlich Milchalternativen mit erhöhtem Eiweißgehalt, die häufig als „Barista“-Varianten vertrieben werden. Um Betreiber schon vorab mit Milchalternativen und deren sachgemäßer Verwendung vertraut zu machen, werden Sojadrinks und Co. auch in der WMF Portfolio Basic Schulung behandelt. Noch detailliertere Informationen werden zudem in einem gesonderten Kursangebot des WMF Coffee Excellence Centers vermittelt.

Eine gründliche und regelmäßige Reinigung des Milchsystems minimiert zuletzt das Risiko einer Kreuzkontamination. Hierfür sorgen innovative und leistungsfähige Reinigungslösungen wie das vollautomatische WMF AutoClean System.

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